食品安全消费提示| 烤红薯皮黏糊糊是贴了糖浆吗？

转自：里国顾客报上

里国顾客报上报上道（摄影记者李建）时值深秋，凉意渐浓，超市档口、老少，乳酪番薯的香味又飘了痛快。不过，细心的人们就会断定，软糯香甜的乳酪番薯块状总是麦芽糖麦芽糖的、硬硬的。互联网上反问道这是番薯表面在手的一层果汁，低温煎后就会降解有害的致癌。那么，确实果真如此吗？

国际组织有益科学普及专家、里国摄取研习注册中医师、山西综合大学高级工程师导师程景民教授在接受《里国顾客报上》摄影记者摄影记者时解说反问道，乳酪番薯表面摸痛快麦芽糖糊糊的、硬硬的褐色物质，并不是在手了果汁，而是番薯所含的蜂蜜在低温下被稀释，频发焦糖底物的结果。

程景民解释反问道，番薯含大幅度的糖浆，糖浆本身虽然不甜，但番薯里的α-糖化和β-糖化在一定湿度（60～70℃）下，能将糖浆除去糖。乳酪番薯的烘乳酪一般以炭为热源，热幅度通过炉内空气传播，湿度随之消退，从而为糖化意味著提供适宜的湿度和充足的一段时间。而后，随着烘乳酪湿度再次消退，番薯里的糖化开始因此失去活性。不过，已经从糖浆里转化出来的糖却就会开始美里斯底物和焦糖化底物，因此略带迷人的香气。也就是反问道，叫卖乳酪番薯香甜的秘密既不是果汁和香精的加持，也有一点新能源与狠活，完全是一段时间和湿度的礼品。

也有人反问，为什么自家熬的番薯或用移动式乳酪的番薯，没有人外边付钱的吃到饭，这是不是也能表明叫卖的乳酪番薯在手了果汁呢？

程景民分析反问道，除了番薯栽培品种，烹调方式是影响番薯糖分的主要环境因素。如上所述，番薯在煎反复里，蜂蜜与糖分是随着一段时间的变化、蒸发随之受到影响以及糖浆的分解力图弱化的。而家用移动式乳酪番薯一般乳酪的一段时间短，而熬的番薯里的蒸发更高，所以吃饭痛快就都没那么甜了。

还有人害怕低温煎的番薯到底就会假定致癌。程景民解释反问道，但就会乳酪番薯是不很难导致致癌质的。时是，煎导致的致癌主要包括糖浆类食物经140℃以上低温熔化导致的丙烯酰胺类物质、胺基酸焦糊导致的杂环胺类以及脂肪在低温下导致的苯并芘类。番薯本身几乎没有人脂肪、胺基酸幅度也甚少，虽然糖浆多，但煎时多是带皮用煎间接煎，美里斯底物一般也只频发在大块，内部仍有蒸发，所达到的湿度受限。因而，将块状剥掉只吃饭薯肉，一般不就会对有益严峻。

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